Daftar isi
Minuman fermentasi adalah produk berkultur antara lain susu fermentasi bakteri asam laktat (BAL), kefir, dan kombucha. Minuman fermentasi segala umat mungkin adalah susu fermentasi BAL (bakteri asam laktat). Kultur yang paling sering digunakan adalah Streptococcus thermopilus. Minuman fermentasi berpotensi dapat menjaga kesehatan karena mengandung probiotik.
Menurut WHO tahun 2002, probiotik adalah mikroorganisme hidup yang memberikan manfaat kesehatan bagi inangnya jika dikonsumsi dengan jumlah yang cukup. Menurut BPOM RI (2016), pangan probiotik dapat berupa: produk fermentasi yang mengandung probiotik, pangan olahan kering dalam bentuk granula atau bubuk dengan kandungan bakteri probiotik, atau pangan olahan cair nonfermentasi yang disuplementasikan dengan satu atau lebih bakteri probiotik.
Perlu diperhatikan bahwa untuk mendapatkan manfaat terapi dari minuman probiotik, kita harus memerhatikan takaran sajinya. Dimana jumlah probiotik yang terkandung di dalam produk minimal 106 CFU/gram. Biasanya jika produk sudah terbukti secara ilmiah akan memberikan informasi kandungan probiotiknya.
Bagi sahabatMaw khususnya yang suka menjalani pola makan sehat, mungkin minuman fermentasi sudah cukup familiar. Akan tetapi, apakah masyarakat Indonesia secara umum sudah memahami betul apa itu probiotik dan apa saja manfaatnya bagi tubuh kita? Apakah semua kultur starter termasuk probiotik? Oleh karena itu, sekarang ini, mari kita belajar bersama-sama, supaya kita makin suka dengan minuman fermentasi.
Saat ini susu skim fermentasi dan yoghurt merupakan minuman fermentasi yang paling umum kita jumpai. Disisi lain, kita tahu, bahwa atribut “rasa” sangat berpengaruh terhadap tingkat konsumsi suatu produk. Jadi, semakin dekat produk dengan budaya atau gaya hidup masyarakat Indonesia, ada kemungkinan ia akan diterima dengan mudah. Misalnya, minuman fermentasi “rasa” stroberi, mangga, nanas, apel, rempah-rempah, dan sebagainya.
Ragam Minuman Fermentasi
Kelompok bakteri yang terkenal aman digunakan adalah bakteri asam laktat dan Bifidobacterium. Namun, ada bermacam-macam jenis minuman fermentasi. Antara lain, yogurt, susu fermentasi, susu kefir, kefir susu sapi, kefir susu kambing. Kemudian kefir kolostrum, kefir whey, kombucha, dan sari buah fermentasi. Masing-masing memiliki karakter “rasa” yang berbeda. Manfaatnya juga berbeda tergantung jenis kultur yang digunakan.
Fermentasi dilakukan untuk menambah sifat fungsional pada minuman. Biasanya minuman fermentasi memiliki rasa dan aroma yang asam dan segar. Hal ini dikarenakan selama proses fermentasi dihasilkan senyawa asam organik, alkohol, aldehid, dan keton.
Jadi, bakteri asam laktat yang terdapat pada kultur starter membutuhkan substrat atau makanan selama proses fermentasi. Makanan bakteri asam laktat tersebut berasal dari gula dan susu skim.
a. Susu Fermentasi dengan Kultur BAL (Bakteri Asam Laktat)
Kalau kita pergi belanja ke minimarket atau supermarket, produk susu fermentasi mudah kita temui. Seperti yogurt dan minuman susu skim fermentasi (contohnya yakult). Yogurt sendiri ada yang bentuknya cair ada yang semi-padat. Ada juga yang bentuknya serbuk, tapi masih jarang dijual di swalayan atau tempat umum.
Apakah sahabatMaw suka minum yogurt atau susu skim fermentasi? Nah, kalau kita ingin minum yogurt, biasanya kita bisa memilih dari banyak rasa. Misalnya rasa original, stroberi, jeruk, dan mangga.
Kultur yang digunakan
Kultur yang digunakan untuk membuat produk susu fermentasi dengan kultur BAL ada banyak. Antara lain, L. delbureckii subsp. bulgaricus, S. thermopillus, L. acidophilus, Bifidobacterium, L. casei strain Shirota, dan L. paracasei.
Dari semua kultur starter tersebut, spesies BAL yang paling sering ada di produk yogurt skala industri ada dua. Yaitu L. acidophilus dan Bifidobacterium. Selain lebih stabil dalam susu, ia juga lebih mudah beradaptasi dengan kondisi saluran pencernaan manusia. Disisi lain, menggunakan jenis BAL tersebut dapat meningkatkan kekentalan susu.
Lalu, minuman fermentasi sejuta umat, yaitu susu skim fermentasi, misalnya yakult. Yakult ini menggunakan kultur starter L. casei strain Shirota. Ada juga yang menggunakan Lb. paracasei. Dua spesies ini bisa membantu melindungi tubuh dari infeksi bakteri patogen Salmonella typhimurium. Dua spesies ini tidak bisa merubah tekstur susu selama proses fermentasi, sehingga hasilnya tetap cair.
b. Kefir
Tahukah sahabatMaw, darimana asalnya minuman kefir? Kefir ini bukan asli Indonesia, melainkan Eropa Timur. Rasanya asam dan teksturnya kental. Meskipun teksturnya juga kental, namun, jenis kultur yang digunakan untuk membuat kefir berbeda dengan yogurt.
Kultur yang digunakan
Jadi kultur starter yang digunakan untuk membuat kefir ada beberapa jenis yang dikombinasikan. Antara lain, bakteri asam laktat, bakteri asam asetat, dan khamir. Misalnya kombinasi antara bakteri Streptococcus sp., Lactobacillus, dan ragi. Saat ini kita bisa mencari susu kefir yang terbuat dari susu sapi dan susu kambing.
Benarkah susu kefir bisa membantu menurunkan kolesterol? Bicara tentang manfaat untuk kesehatan, khususnya sebagai terapi, ini tergantung dari jenis kultur starter yang digunakan. Misalnya, pada susu kefir asal Tibet. Bakteri probiotik yang punya potensi untuk menurunkan kadar kolesterol antara lain, L. acidophilusLA15, L. plantarumB23, L. KefiriD17.
Kemudian, pada susu kefir di Malaysia, telah diidentifikasi ada tiga jenis khamir memiliki stabilitas yang baik sehingga bisa bertahan pada kondisi asam pada lambung. Yaitu, S. boulardiiM1, Kazachstania unispora M3, dan Kodamea ohmeri A1. Selain berpotensi sebagai probiotik, ketiganya juga memiliki sifat fungsional sebagai antimikroba.
Nah, pasti sahabatMaw menunggu, bagaimana dengan bibit kefir di Indonesia? Bibit kefir di Indonesia yang berpotensi sebagai probiotik antara lain L. kefiri dan L. rhamnosus. Keduanya memiliki stabilitas yang baik dan memiliki aktivitas antimikrobia. Kabar baik lainnya adalah, L. kefiri diketahui memiliki potensi dalam penurunan kolesterol yang sangat baik.
c. Kombucha
Bagi para penggemar kombucha, mungkin sahabatMaw sudah tau ya, kalau kombucha ini adalah minuman fermentasi namun bukan dibuat dari susu, melainkan dari teh. Jadi, bahan yang digunakan adalah teh kemudian difermentasi menggunakan kombinasi kultur bakteri dan khamir. Kultur starter teh kombucha disebut dengan symbiotic culture of bacteria and yeast (SCOBY).
Kultur yang digunakan
SahabatMaw sudah tau dari poin sebelumnya kan ya, kalau kefir juga dibuat dari kombinasi kultur bakteri dan khamir. Namun, kefir dan kombucha memiliki perbedaan pada kultur bakteri yang mendominasi. Pada kefir, bakteri yang lebih banyak digunakan adalah bakteri asam laktat.
Sedangkan pada kombucha, bakteri yang lebih banyak digunakan adalah bakteri asam asetat. Nah, perlu kita ketahui bahwa, kultur bakteri yang berpotensi sebagai probiotik pada teh kombucha justru dari bakteri asam laktat. Yaitu Lactobacillus sp. (strain KMK 42 dan KRB 210). Padahal BAL yang digunakan pada pembuatan kombucha tidak banyak. Jadi, masih perlu riset lanjutan mengenai potensi probiotik dari teh kombucha.
Kombucha sendiri memberikan manfaat untuk kesehatan karena senyawa metabolit yang dihasilkan selama proses fermentasi. Antara lain asam glukuronat, asam asetat, asam folat, dan polifenol. Sehingga kalau minum kombucha, kita lebih diuntungkan dari sifat antimikrobia dan antioksidannya.
Jika sedang ingin mencoba kombucha, jangan khawatir, karena ada banyak varian rasanya. Jenis teh yang digunakan juga dapat memengaruhi rasanya, misalnya teh melati dan teh hijau. Ada juga rasa buah-buahan, jahe, dan serai.
Peranannya sebagai minuman fungsional
SahabatMaw, apakah minuman favorit sahabat? Mungkin saja diantara kita ada yang suka minum teh, susu, jus buah, kopi, cokelat, dan jamu. Namun, pernahkah terpikir oleh sahabat, apa manfaat dari minuman tersebut? Apakah sahabatMaw juga suka minuman fermentasi?
Minum bisa jadi hanya untuk mengurangi rasa haus atau untuk mood booster. Akan tetapi minum juga bisa dijadikan alternatif sebagai cara untuk meningkatkan imun tubuh, khususnya minuman berkultur. Mungkin sahabatMaw sudah tahu kalau minuman berkultur bagus untuk menyeimbangkan komposisi mikrobiota usus pada saluran pencernaan. Namun, sebenarnya ada banyak manfaat lainnya yang juga penting untuk kita ketahui, yaitu sebagai berikut:
Mencegah penyakit tidak menular
Saat ini minuman mulai punya sisi positif lainnya, yaitu sebagai minuman fungsional untuk meningkatkan kekebalan tubuh dan mencegah gangguan kesehatan. Salah satunya adalah untuk bantu mencegah penyakit tidak menular, meliputi penyakit jantung, asam urat, dan diabetes.
Menguntungkan saluran pencernaan
Ini adalah manfaat yang paling umum kita dengar ya sahabatMaw. Minuman fermentasi disebut sebagai minuman fungsional karena mengandung bakteri yang menguntungkan bagi saluran pencernaan manusia. Contoh bakteri baik adalah Lactobacillus dan Bifidobacterium. Karena produk dari bakteri baik ini adalah asam, ia jadi memiliki kemampuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri patogen.
Nah, sahabatMaw, pada minuman fermentasi yogurt dan klaimnya sebagai minuman fungsional. Ia memang mengandung probiotik namun masih harus kita pahami lebih lanjut. Jadi, ada suatu klaim probiotik yang harus dibuktikan. Apabila kultur yang terdapat dalam yogurt sudah teruji sebagai probiotik, baru bisa diklaim sebagai minuman probiotik.
Oh ya, sebagai tambahan, yogurt sebenarnya juga berpotensi sebagai minuman fungsional karena kandungan antioksidannya. Jadi, proses fermentasi susu oleh kultur menghasilkan senyawa bioaktif yang memiliki aktivitas antioksidan.
Mencegah pertumbuhan bakteri patogen
Di dalam saluran pencernaan kita terdapat bakteri baik dan tidak baik. Bakteri tidak baik merupakan bakteri patogen. Bakteri patogen ini merugikan kesehatan. E. coli dan Salmonella merupakan bakteri patogen yang dapat ditemukan di dalam saluran pencernaan manusia.
Memperbaiki mood
Probiotik pada minuman fermentasi bisa meningkatkan mood, benarkah? Pada artikel mawnulis sebelumnya telah dibahas mengenai manfaat probiotik untuk kesehatan mental ya sahabat maw. Jadi, ketika usus kita sehat, manfaat yang bisa kita rasakan adalah kita jadi rileks, tidak mudah stres, dan mood lebih baik.
Info tambahan: Minuman non-fermentasi tetapi mengandung kultur/ probiotik
Sari Buah Mengandung Kultur
Mungkin sari buah sudah sangat familiar di telinga kita. Di Indonesia, produk minuman sari buah (produk non-dairy) baik skala home industri atau skala industri sangat banyak. Misalnya sari buah sirsak, apel, jeruk, dan jambu. Sari buah ini bisa ditambahkan probiotik, sehingga menjadi minuman yang bisa membantu memelihara kesehatan tubuh.
Bagaimana, mau rutin minum minuman fermentasi?
Selain lebih sehat, minuman fermentasi ini adalah minuman fungsional yang menjadi salah satu cara kita untuk memulai gaya hidup sehat. Nah, sedikit saran buat sahabatMaw, jika membeli minuman fermentasi perhatikan juga label halal, BPOM, dan PIRTnya ya. Hal ini dikarenakan klaim manfaat minuman fermentasi diatur pada Peraturan Kepala BPOM No. 13 Tahun 2016 tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan.
Kemudian, jangan menyimpan minuman fermentasi pada suhu kamar setelah membuka kemasan. Baca petunjuk penyimpanan pada label kemasan minuman fermentasi. Umumnya probiotik akan lebih stabil untuk bertahan hidup pada suhu rendah.
Semoga semakin banyak dari kita yang sadar akan investasi kesehatan ya sahabatMaw. Jangan lupa, mencegah lebih baik daripada mengobati. Stay safe stay healthy!
Penulis: Isnaillaila Paramasari (mawnulis.com)
Bahan bacaan:
Refita, K. 2021. Ketersediaan Produk Pangan Mengandung Kultur Di Situs Belanja Daring dan Pengetahuan Serta Persepsi Tentang Probiotik Pada Mahasiswa Di Jabodetabek. Skripsi: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. IPB University. Bogor.
Pangan Tradisional Fermentasi Indonesia. (http://seafast.ipb.ac.id/pangan-fermentasi-tradisional-indonesia/, diakses: 14 September 2021).
What the health benefits of kombucha. https://www.medicalnewstoday.com/articles/319630#possible-health-benefits, diakses 14 Spetember 2021.
How Kombucha relieves stress and anxiety and makes you feel good. https://www.kombuchakamp.com/kombucha-relieves-stress-anxiety-feels-good, diakses 14 September 2021.
Mudianti, G. A. 2017. Peranan Minuman Fermentasi Daun Sirsak (Annona muricata L.) sebagai Anti Asam Urat Pada Tikus Wistar. Skripsi: Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Pelita Harapan. Tangerang. Hal. 1-59.