Gula kelapa
Pada umumnya gula kelapa ada beberapa jenis, yaitu gula kelapa cair, cetak, dan kristal (gula semut). Gula kelapa cetak diolah dengan cara memanaskan nira kelapa menggunakan api sedang. Nira yang telah disaring dari kontaminan atau kotoran dimasak hingga mengental (Fadhillah dkk., 2020).
Proses pengolahan diakhiri ketika nira kelapa sudah mengental atau menggumpal (memadat dan mengeras) dan tidak larut dalam air. Setelah menggumpal, nira kelapa dicetak dan dilakukan tahap pendinginan. Nira kelapa yang sudah didinginkan dalam wadah atau cetakan ini menghasilkan gula kelapa cetak (Fadhillah dkk., 2020).
Sedangkan, pada gula kelapa semut, ketika nira kelapa sudah mengental, api dikecilkan. Selanjutnya adalah tahap kristalisasi. Yaitu, nira yang sudah mengental ini didinginkan sambil dilakukan pengadukan untuk mendapatkan kristal-kristal gula (Pratama dkk., 2015 dalam Fadhillah dkk., 2020).
Pada tahap ini dihasilkan gula kelapa kristal yang masih basah karena kadar airnya masih cukup tinggi. Sehingga dilanjutkan dengan proses pengeringan menggunakan oven. Setelah dikeringkan, gula kristal yang kering diayak untuk mendapatkan ukuran yang seragam (Kartika dkk., 2017 dalam Fadhillah dkk., 2020).
Aroma khas dan warna coklat gula kelapa dihasilkan selama pemanasan karena adanya reaksi pencoklatan secara non-enzimatis (reaksi maillard dan karamelisasi). Dalam industri makanan dan minuman, gula kelapa digunakan dan dimanfaatkan sebagai penguat rasa, aroma, dan warna.
Reaksi Pencoklatan
Selama pengolahan terjadi reaksi pencoklatan non-enzimatis yaitu reaksi maillard dan karamelisasi. Reaksi pencoklatan ini menyebabkan warna gula kelapa menjadi coklat (Purnomo, 2007 dalam ). Reaksi pencoklatan ini terjadi karena adanya kondensasi senyawa asam amino (penyusun protein) dan gula pereduksi (glukosa, fruktosa, sukrosa).
Warna coklat pada nira kelapa dibentuk oleh zat pigmen yang memiliki aktivitas antioksidan (senyawa fenolik). Zat ini diproduksi selama pengolahan karena adanya reaksi maillard. Sehingga, reaksi maillard selama pengolahan nira kelapa berpotensi meningkatkan khasiat gula kelapa (Karseno dkk., 2018).