Cabai adalah pangan lokal sumber vitamin C
Vitamin C merupakan salah satu sumber antioksidan yang ditemukan dalam buah cabai. Ia tidak dapat disintesis di dalam tubuh manusia. Sehingga kita hanya memperolehnya dari pangan nabati dan hewani (Dias, 2012 dalam Silvia dkk., 2016).
Khasiat kandungan vitamin C pada cabai adalah untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Vitamin C pada cabai merupakan antioksidan yang melindungi tubuh dari kanker dan membantu penyerapan kalsium serta zat besi dari makanan lain (Godam, 2006 dalam Rachmawati dkk., 2009). Namun, kandungan vitamin-C pada cabai akan berkurang terus menerus selama penyimpanan. Misalnya pada cabai merah dan cabai rawit putih berikut ini:
Vitamin C pada cabai merah dan cabai rawit putih
Pada cabai rawit putih (Capsicum frustescens) segar mengandung vitamin C 59.9 mg/ 100 mL. Jika disimpan dalam waktu lima hari pada suhu 10oC, kandungan vitamin C-nya berkurang menjadi 43.6 mg/ 100 mL. Jika disimpan pada suhu ruang (29oC) dalam waktu lima belas hari kandungan vitaminC-nya berkurang menjadi 23.6 mg/ 100 mL (Rachmawati dkk., 2009).
Sedangkan kandungan vitamin C pada cabai merah (Capsicum annum L.), menurut Dinas Pertanian dan Pengolahan (2009) adalah 18 mg/ 100 gr (Ramdani dkk., 2018). Selain itu ia juga mengandung beta-karoten. Seperti cabai rawit putih, vitaminC-nya akan berkurang selama penyimpanan.
Beta-karoten juga berkontribusi terhadap adanya aktivitas antioksidan pada cabai yang berwarna merah keoranyean. Ia membentuk pigmen merah keoranyean pada sayur dan buah seperti cabai, wortel, tomat, dan paprika merah (Dias, 2012; Venkatesh dan Sood, 2011 dalam Silvia dkk., 2016).
Namun, kita harus terampil dalam menyimpan cabai ini. Sebab, suhu dan waktu penyimpanan berpengaruh terhadap kesegaran dan kandungan vitamin C pada cabai. Sehingga, juga akan berpengaruh terhadap kemampuan aktivitas antioksidannya.