Pengukusan dan Pendinginan Pisang Kepok

Proses pengolahan berpengaruh terhadap pati resisten pisang kepok

Sebelum membahas pengaruh pengolahan terhadap pati resisten pisang. Kita harus tahu apa saja jenis pati resisten yang terkandung di dalam bahan makanan. Berikut adalah klasifikasi pati resisten yang dikategorikan ke dalam empat jenis:

1. RS-1: pati yang secara fisik sulit dicerna (ukuran partikel dan derajat hidrasi). Misalnya serealia utuh atau digiling,
2. RS-2: granula pati resisten (sifat alami pati). Misalnya kentang dan pisang mentah,
3. RS-3: pati terretrogradasi (resisten karena proses pengolahan seperti pemanasan dan pendinginan yang berulang-ulang). Misalnya corn flakes, roti tawar, dan kerupuk,
4. RS-4: pati termodifikasi (Marsono, 2001 dalam Rosida, 2013).

Secara alami, pisang yang masih mentah mengandung pati resisten. Pati resisten ini termasuk pati resisten tipe RS-2. Namun, setelah diolah dengan pemanasan dan pendinginan, terbentuk pati resisten lagi (RS-3) karena adanya proses gelatinisasi dan retrogradasi.

Lalu, bagaimana proses pengukusan dapat meningkatkan pati resisten pisang? Dalam proses pengukusan, terjadi pemanasan menggunakan uap air. Sehingga menyebabkan adanya kontak panas ke bahan dan masuknya air ke dalam bahan. Proses pemanasan ini menyebabkan pati pisang tergelatinisasi.

Pati resisten belum terbentuk dalam fase gelatinisasi ini. Pati resisten akan terbentuk setelah gel pati mengalami proses pendinginan. Pada fase gelatinisasi (setelah pemanasan), sifat granula pati menjadi lebih mudah diserang oleh enzim amilase sehingga lebih mudah dicerna. Pada fase gelatinisasi ini, kadar pati resistennya malah menurun.

Selanjutnya, setelah pendinginan terjadi fase retrogradasi. Pada fase retrogradasi ini, struktur patinya berubah menjadi kristal baru yang tidak larut yang disebut pati terretrogradasi (retrograded starch).

Proses pengolahan (pemanasan dan pendinginan berulang) menghasilkan pati menjadi resisten, sehingga kadar pati resisten pisang meningkat. Pati resisten karena pengolahan atau pati terretrogradasi ini termasuk tipe RS-3 (Rosida, 2013).

Jadi, proses pengukusan dan pendinginan berpengaruh terhadap pati resisten pisang kepok. Dari hasil penelitian yang dilakukan oleh Rosida, pisang kepok yang dikukus selama 15 menit dengan suhu 100^oC dan didinginkan di dalam refrigerator selama 24 jam mengalami kenaikan pati resisten dari 5.15% menjadi 6.68%. Sehingga, kombinasi antara pemanasan dan pendinginan dapat meningkatkan kadar pati resisten pisang.